Ogni piatto ha il suo riso

Lezione n° 28
Se "azzecchiamo" il tipo di riso giusto per il piatto che decidiamo di cucinare, possiamo dire che al 90 % riusciremo nell'impresa. O meglio, se sbagliamo il riso, è certo che il piatto verrà una mezza porcheria.

Sarebbe importante anche conoscere i processi di coltivazione e lavorazione del riso, così come la sua storia. Si capirebbero molte cose. Ma vi risparmierò e passerò direttamente a vedere le diverse tipologie di riso in relazione alle caratteristiche gastronomiche.
Distinguiamo 4 categorie, determinate dal tempo di cottura del chicco, cioè dal tempo che il liquido di cottura impiega a superare lo strato proteico esterno e a raggiungere il nucleo amidaceo del riso.
Riso Comune: ha 12-13 minuti di cottura, a granello opaco o perlato, ricco di amido, quindi ideale per minestre timballi e dolci, poiché l'amido funziona perfettamente da addensante. Un esempio è la varietà "Originario".
Riso Semifino: richiede 13-15 minuti di cottura; ha granello opaco e resiste bene alla cottura. Ottimo per risotti, minestre, supplì, quindi è probabilmente il più versatile. Un esempio è il tipo "Vialone nano".
Riso Fino: ha un tempo di cottura tre i 14 e i 16 minuti;, rilascia poco amido e quindi si usa preferibilmante per insalate o riso bollito, cioè dove si richiede di avere chicchi sgranati tra loro. I tipi "Ribe" e "Santandrea" appartengono a questa categoria.
Riso Superfino: cuoce in 16-20 minuti, molto resistente alla cottura ed ha una quantità di amido sufficiente per legare le preparazioni; quindi è l'ideale per i risotti e i timballi. Ne sono un esempio il "Caranroli", l' "Arborio" e il "Roma".

Esistono poi altre qualità di riso ormai conosciute anche in Italia, appartenenti alla varietà indica, con pasta dura e vetrosa, con pochissimo amido. Quindi non adatti per i piatti della nostra tradizine, ma perfetti per cotture in cui i chicchi devono risultare non legati tra loro, come nella cucina indiana e cinese. Il "Patna" e il "Basmati" ne sono esempi.



Riso Basmati

 Ancora, possiamo trovare risi dal colore marrone o nero: il riso "selvaggio" o "nero selvatico", in realtà una graminacea infestante; il "Venere nero", un incrocio tra una varietà antica cinese incrociata con linne italiane.