Risotto allo zafferano

Lezione n° 28
Imparando a fare un risotto, si è imparato a farli tutti. Voglio dire che i passaggi per qualsiasi genere di "risotto" sono gli stessi, cambiano solo le materie prime utilizzate. E' necessario partire dalla
-TOSTATURA, cioè la rosolatura del riso in un grasso (burro o olio) che determina la caramellizzazione degli amidi e quindi una sorta di involucro protettivo che manterrà il chicco integro, oltre a dargli un gusto saporito. Si procede poi con la cottura vera e propria tramite
-l'AGGIUNTA DEL BRODO, diverso a seconda del tipo di risotto che stiamo preparando (un risotto con i gamberi sarà cotto con un brodo di pesce, ça va sans dire...); durante questa fase bisogna ricordare di girare il riso il meno possibile. Mi ricordo un' insegnante di cucina  che durante le sue lezioni ripeteva sempre : "Al risotto non si dà il tormento!!!". E' proprio vero, altrimenti tende a rilasciare più amido di quello necessario e ad ammassarsi e sfarinarsi. Da ultimo c'è la
-MANTECATURA: quando il riso è ancora al dente si finisce di condirlo, generalmente con burro, parmigiano, del pepe (chiaramente anche in questo caso dipende dalla ricetta), si copre la pentola e si lascia riposare qualche minuto, tempo durante il quale il risotto si insaporisce a dovere. Infine, si dà una mescolata energica finale, che produrrà la totale emulsione del brodo rimasto con i grassi aggiunti, e quindi quell'aspetto cremoso tipico di un risotto ben mantecato.
Ma veniamo a noi: risotto allo zafferano.

Dosi per 4 persone.

Tostatura con la cipolla


40 gr. di burro, un cucchiaio di cipolla tritata (per un gusto più deciso si può usare lo scalogno), 300 gr. di riso Carnaroli o Vialone nano, 1 lt circa di brodo di carni miste: far appassire la cipolla nel burro in un tegame dai bordi alti. L'ideale sarebbe la pentola di rame, per chi ne ha una. Quando la cipolla è trasparente, unire il riso e farlo tostare a fuoco vivace girando continuamente finchè non assuma anch'esso un aspetto leggermente trasparente.
Iniziare a versare il brodo sul riso, due mestoli alla volta, tanto da coprirlo con 1 cm di liquido. Tenere il brodo sul fuoco in modo che sia sempre bollente. Andare avanti aggiungendo brodo fino a cottura quasi ultimata, quindi circa per 12-13 minuti.

Stimmi di zafferano

2 bustine di zafferano o 1 confezione di zafferano in stimmi: sciogliere lo zafferano in due mestoli di brodo rimasti e unirli al riso, che assumerà un bel colore giallo oro. Portare avanti la cottura fino a quando il riso sia quasi pronto, ancora al dente.













40 gr. di burro, 3 cucchiai di parmigiano, sale, pepe: spegnere il fuoco, unire i condimenti, coprire la pentola e dopo 5 minuti girare bene (mantecare) il risotto e sevire.