Brasato al vino buono

Lezione n° 34
Precione, culaccio, pezza, culatta,  sottofiletto, culatello, cima di straculo,punta di cascia: alcuni dei nomi con i quali nelle varie regioni italiane viene chiamato lo SCAMONE. Anche in cucina, fatta l' Italia, dobbiamo fare gli Italiani. Ma forse in questo caso vive la différence! E' quella parte del bovino adulto situata nella parte alta del gluteo, più o meno ai lati dell'attaccatura della coda; fa parte dei tagli pregiati ed è un pezzo magro. Ideale, e qui arriviamo al punto, per un brasato.
Se dico brasato mi sento veramente una cuoca; culturalmente parlando è il contrario della fettina, del petto di pollo ai ferri, del take-away e del fast-food. E là torno sempre, allo "slow-food" di una volta.

Con il brasato, non solo conta la materia prima, carne ottima e vino eccellente, ma anche un po' di abilità, però neanche tanta. Generalmente si parla di "Brasato al Barolo" perché questo sarebbe l'abbinamento migliore. Per i non milionari, si ha un ottimo risultato con vini rossi di buon corpo, non giovani, per esempio un Nebbiolo o un Barbaresco. Vedete voi. La mamma toscana di un carissimo amico ripete sempre a proposito di ricette: "Che tu ci metti, ci trovi!" (la seconda c è aspirata). Sacrosanta verità.

Composizione per 100 gr. di manzo magro
Acqua: 72,1 gr.
Proteine: 20,7 gr.
Lipidi (grassi): da 1,7 a 5,1 gr.
Glucidi (zuccheri): 0
Potassio (K): 370mg
Fosforo(P): 200mg
Sodio(Na): 50 mg
Fonte www.medicatorrino.it e INRAN(Istituto Nazionale per gli Alimenti e la Nutrizione)
A proposito di sodio, la carne che ne contiene di meno è il tacchino, quella che ne ha di più, l'agnello. Gli insaccati, tipo salumi, una quantità spropositata, siamo più o meno sui 2500 mg per 100 gr. di prodotto (aiuto!).

Per 6 persone

1,3 Kg di manzo magro (scamone) lardellato*, 1 bottiglia di vino corposo, 3 remetti di rosmarino, 2 rametti di salvia, 1 cipolla, una carota, una costa di sedano, 2 foglie di alloro, 2 chiodi di garofano, un pizzico di noce moscata, 3-4 bacche di ginepro, 2 spicchi d'aglio: mettere la carne in un recipiente con tutti gli ingredienti elencati tagliati a piccoli pezzi; lasciar marinare per una notte. 

Al momento di cuocere, rosolare in un tegame dai bordi alti la carne da tutti i lati in poco olio. Lasciare da parte la carne e mettere nel tegame le verdure della marinatura a insaporire. Nel frattempo tritare rosmarino e salvia con sale e pepe e distribuirlo sul manzo. Rimettere la carne in pentola e portare avanti la cottura aggiungendo il vino un mestolo per volta, tenendo il fuoco basso. Il processo porterà via circa un'ora.
Finito di aggiungere il vino, chiudere il tegame ermeticamente con il suo coperchio e porre in forno a 150 °C per altre 2 ore, più se necessario. La carne deve quasi sfaldarsi provando a tagliare la prima fetta.

*Lardellare: inserire nel pezzo di carne delle strisce di lardo o pancetta con l'apposito strumento detto "lardellatore". Queste parti grasse aggiunte si sciolgono durante la cottura permettendo alla carne di insaporirsi e non asciugarsi.

Per la salsa:
2 cucchiaini di farina, 30 gr. di burro (o di olio): fare un roux sgiogliendo il burro e unendo la farina; tostare sul fuoco fino a quando il composto sbianchisce sui bordo. Versarlo nel sugo di cottura della carne (se è rimasto molto vino, toglierne la metà) e rimettere sul fuoco basso girando con una frusta e lasciando addensare. Far cuocere qualche minuto.

Tradizionalmente il brasato si accompagna con la polenta, diventando cos' piatto unico. In alternativa, per stemperare la ricchezza dell'alimento, l'ho servito con insalata e patate bollite, condite solo con olio, pepe e rosmarino tritato.
Accompagnato da un Brunello Di Montalcino non era niente male.....
La mia filosofia è quella di concedersi la carne raramente, per un fatto etico essendo la sua produzione non sostenibile, e salutista (fa malino, purtroppo); però se la mangio, che ne valga la pena.
Baci.