Molluschi e crostacei - Polpetti in umido

Lezione n° 35
Ma che significa "in umido"? E' il tipo di cottura che avviene per convezione o scambio del calore grazie alla presenza di poco liquido che lo trasmette all'alimento. Liquido saporito, insaporito e discretamente denso. In questo caso, il pomodoro. E' vero, non è di stagione. Ma non avete anche voi una nonna/zia/vicina di casa che l'estate prepara amorevolmente i pelati in barattolo e ve ne fa dono quando state per cucinare i molluschi? Nooo??? Mi dispiace per voi. In tal caso c'è un rimedio: un negozio che venda dei buoni prodotti, preparati nel rispetto delle materie prime, possibilmente biologici; insomma che faccia le veci della nonna/zia/vicina di cui sopra. Il mio preferito, zona Roma sud, è "Green Utopia" (http://www.greenutopia.eu/).
Risolto il problema, andiamo al sodo.

Valori nutrizionali per 100 gr.

Acqua: 82,0

Proteine: 10,6

Lipidi (grassi): 1,0

Glucidi (zuccheri): tracce

Calcio (Ca): 144mg

Fosforo (P): 189 mg

Non male la quantità di fosforo, ma altri prodotti del mare hanno valori più significativi.

 Ingredienti per 4 persone

700 gr. di polpetti puliti: sciacquare bene in acqua corrente.
2/3 spicchi d'aglio, 4 cucchiai d'olio d'oliva, mezzo bicchiere di vino bianco secco buonissimo: rosolare l'aglio tagliato in piccoli pezzi nell'olio in un tegame; aggiungere i polpi, rosolare anche essi fino a che non siano rossastri-violacei. Sfumare con il vino. Far evaporare per 5 minuti. Nel frattempo i molluschi avranno rilasciato parecchia acqua.
Pepe, peperoncino, caperi dissalati, 400 gr. di pomodori pelati o passati: aggiungere i pomodori, i capperi, condire, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 30 minuti coperti a fuoco dolce.Sono pronti quando sono molto teneri.
Se il sugo non fosse sufficientemente denso, togliere i polpetti e lasciare sul fuoco la salsa a restringere, poi rituffarli dentro.
Non aggiungere sale per tutta la cottura. I capperi sono più che sufficienti. I polpetti rilsciano acqua salata!
Occhio, quindi.
Servire con una generosa spolverata di prezzemolo tritato (fa molto anni '90) e crostini o fette di pane abbrustolite, poiché la cosa più buona della ricetta è la scarpetta nel sugo, ca va sans dire.