Pasticceria delle feste: Makroud tunisini

Il primo incontro-innamoramento con questi deliziosi dolci al miele l’ho avuto circa una decina di anni fa; lavoravo in un ristorante la cui proprietaria, una persona dolcissima e che ricordo con grande affetto,  è di origini italo-algerine. Spesso accompagnava al ristorante sua mamma, la quale moriva letteralmente dalla voglia di cucinare con noi del personale di cucina. Conosceva perfettamente le ricette algerine e del Nord Africa in generale e noi eravamo curiosi di imparale. Purtroppo le regole della ristorazione sono chiare: nessun estraneo non dipendente nei locali delle cucine. La signora allora preparava i suoi manicaretti e ce li portava affinché li assaggiassimo. Non so quanti di quei dolci io abbia mangiato nei due anni in cui ho lavorato in quel ristorante! Sicuramente mi hanno dato una bella mano a tenermi su nelle lunghe e faticose ore di lavoro.

Anni dopo, durante un viaggio in Tunisia, ho ritrovato quei dolci, che ormai fortunatamente si trovano anche a Roma, in tanti locali gestiti da tunisini o marocchini, e ho potuto vedere con i miei occhi la loro preparazione. Ovviamente non ho potuto evitare di  comprare un bel libro con centinaia di ricette del posto: “La Cuisine en Afrique du Nord” di Haydee Tamzali (1986, Michael Tomkinson Ed.).

Ho tradotto la ricetta dal francese ed eccola qui per voi
Qualche consiglio:
I datteri in Italia si trovano solo a Natale (sic!); dovete provare nei negozi etnici o di "specialità" gastronomiche o di" ricercatezze" internazionali.
La semola in alcune ricette è sostituita dal cous cous, ma non mi sembra lo stesso. Usate una semola media, cioè quella per fare gli gnocchi di semolino, per intenderci.

Dosi per 10 persone

750 gr. di datteri, 1 tazza d’olio di semi (insapore), una presa di cannella (la punta di un cucchiaino), una presa di pepe nero, 6 chiodi di garofano, la scorza di un’arancia: snocciolare i datteri e tritarli con gli altri ingredienti fino ad ottenere un patè facile da modellare con le dita. In caso aggiungere un po’ d’olio.

1 ½ kg di semola media, 3 tazze di acqua, 1 tazza d’olio di semi insapore,  ½ tazza d’acqua calda con una punta di cucchiaino di bicarbonato: mettere in una padella afuoco dolce la semola e farla tostare appena senza prendere colore. Aggiungere le tazze d’acqua, l’olio e l’acqua con il bicarbonato. Otteenri un impasto legato bene; lavoralo con le mani e lasciralo riposare per 30 minuti.

Rotoli di pasta di semola da riempire con i datteri

Preparazione dei  Makroud

Creare un  rotolo lungo con la pasta di semola e fare un solco nella parte centrale lungo tutta la sua lunghezza. Inserire in questo solco la pasta di datteri. Arrotolarla il tutto in modo che i datteri siano racchiusi nella parte centrale. Tagliare a losanghe di 2 dita circa di spessore.

I makroud tagliati a losanghe

Sciroppo di miele

1 kg di miele, 4 cucchiai da minestra di acqua ai fiori d’arancio: sciogliere il miele a bagnomaria o nel mocroonde insieme all’acqua d’arancio.

Friggere i makroud in olio bollente e inzupparli ancora caldi nello sciroppo di miele.

Il libro a cui faccio riferimento per questa ricetta è:

 

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