Tartella di brisé dorata alla greca

Lez. N° 64 - Corso di cucina di base - La pasta brisé

Alla greca perché ho usato melanzane, pomodori secchi, formaggio feta, capperi e olive. Omaggio alle vacanze. Punto. Fine della storia sulle MIE vacanze, visto che avete le vostre da ricordare.

La pasta brisée (possiamo scrivere anche Brisé, all'italiana) è l’ideale per la realizzazione di tartelle, o tartellette, sia dolci, sia salate.

La preparazione della brisé è semplice e una volta tanto le dosi sono le stesse in tutte le ricette che ho avuto modo di consultare. Una variante adottata è l’aggiunta di un uovo, se si vuole che l’impasto sia meno croccante e più gonfio. Dipende ovviamente dall’uso che dobbiamo farne.

La piccola variante che vi propongo io, invece, consiste nell’aggiunta di un po’ di polvere di curcuma nell’impasto. Non altera il sapore, ma modifica molto il colore, che diventa giallo intenso. E’ un fatto puramente estetico. In questo caso, visti gli ingredienti “spenti” o troppo scuri del ripieno che ho realizzato, mi sembrava obbligatorio colorare il tutto.

La brisé va lavorata come la frolla ( http://gourmandia-chef.blogspot.it/2012/10/crostata-di-frutta.html ). Impastata, stesa tra due fogli di carta forno e lasciata ad indurire per una mezz’ora in frigo (o quanto volete voi, anche fino al giorno dopo), così da darle la giusta consistenza per stenderla negli stampi delle cartellette o in teglia. Va bucherellata abbondantemente e cotta tra due stampi, in modo che mantenga la forma.

La brisé, soprattutto se fatta senza l’uovo, si mantiene per alcuni giorni in frigo, quindi può essere fatta in anticipo. Può anche essere surgelata, già stesa, pronta per ogni evenienza.

Altro da dire non c’è, se non che potete dare libero sfogo alla fantasia, perché le tartelle di brisé sono buone con tutto, ma proprio tutto….

Ingredienti per 12 tartellette circa (diametro da 7-8 cm)

Per la pasta birsé

500 gr. di farina,1 cucchiaino di curcuma in polvere, 250 gr. di burro, 1 uovo, 80 gr. di acqua, 8 gr, di sale fino: disporre farina, la curcuma e burro a pezzetti nell’impastatrice e sabbiare, cioè ridurre ad una consistenza sabbiosa (si fa anche con le mani, impastando il burro come a volerlo sbriciolare tra i palmi). Aggiungere l’uovo continuando ad impastare , l’acqua e il sale. Amalgamare velocemente (il burro si scalda facilmente e tende ad “ appiccicare”) e stendere la pasta ottenuta con il mattarello tra due fogli di carta forno. Riporre in frigo a rassodare per mezz’ora.

Riempire gli stampi da cartelletta con dei rettangoli di brisé ed eliminare le parti eccedenti (rimpastatele e stendetele di nuovo) con un coltello o passando il mattarello sopra lo stampo. Adagiare un secondo stampino sopra quelli riempiti con la pasta. Mettere in forno a 180 °C per 30 minuti circa. Dopo 15-20 minuti, togliete il secondo stampo e lasciate ancora le cartellette a cuocere e dorare anche nella parte centrale.

Per il ripieno

1 melanzana, sale, pepe, olio d’oliva, origano, pane secco tritato: tagliare a metà nel senso della lunghezza e poi a fette di mezzo centrimetro. Mettere su una teglia con carta forno e condire con sale, pepe, olio d’oliva, abbondante origano, e pane grattato; cuocere in forno a 20 °C per 30-40 minuti.

100 gr. di formaggio feta: tagliare a fettine, adagiare in una teglia, condire con olio e origano e cuocere in forno a 200 °C per 15 minuti circa.

Farcitura delle tartelle

100 gr. di pomodori secchi sott’olio, 10 gr. di olive nere greche, 50 gr. di capperi, origano: riempire ogni taretlletta con fette di melanzana e di feta alternate a strisce di pomodori secchi. Condire con pezzetti di olive, capperi e spolverizzare con origano.