Cenci o frappe di Carnevale

In Toscana sono cenci, in Emilia sono frappe o frappole, in Piemonte sono bugie, chiacchiere in Lombardia; quasi sempre si friggono, ma si cuociono anche in forno. Possono essere a forma di nastro, romboidali, rettangolari tagliati al centro, con più tagli centrali oppure annodati. Chi più ne ha più ne metta. Forse per questo Pellegrino Artusi scriveva:

“La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare[…] Diffidate dei libri che trattano di quest’arte: sono la maggior parte fallaci o incomprensibili, specialmente quelli italiani […] Il miglior maestro è la pratica […] (“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”).

Per fortuna nel caso delle frappe (a Roma si chiamano così) ingredienti ed esecuzione sono uguali in tutta Italia, senza particolari difficoltà.

Il mio consiglio è di friggerle, il gusto ci guadagna.

Per quanto riguarda l’aggiunta di alcool tra gli ingredienti ( vino bianco aromatico, vin santo, grappa , rhum) è riportata in tutte le ricette che ho consultato e consigliata, perché evapora in cottura e perciò non appesantisce l’impasto, come farebbe invece l’acqua,. Basta scegliere l’aroma che preferiamo.

Dosi per un vassoio

300 g di farina, 30 g di burro a pezzettini, 30 g di zucchero, la scorza di un limone grattata, ½ bicchierino di grappa (o vino bianco, rhum, vin santo), un pizzico di sale, 2 uova:

Metodo 1: unire tutti gli ingredienti in un’impastatrice e impastare aggiungendo le uova una per volta alla fine. Lavorare un po’ il tutto con le mani per far sì che il burro si ammorbidisca e distribuisca uniformemente.

Metodo2: disporre la farina a fontana e porre al centro tutti gli ingredienti, amalgamando fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Superficie dell'impasto liscia

Lavorare la pasta per una decina di minuti. Sarà pronta quando avrà assunto un aspetto elastico e liscio.

Coprire con della pellicola trasparente e far riposare per mezz’ora (o più).

Stendere la sfoglia con il matterello e ripiegarla nuovamente su se stessa, come se si piegasse un fazzoletto. Poi stenderla di nuovo. Questo passaggio è necessario per far sollevare le frappe durante la cottura come se fossero due strati di pasta attaccate fra loro (un po’ come succede quando si cuoce la pasta sfoglia).

Quando la sfoglia è stesa e sottile, tagliare delle strisce di 3 cm x 7 cm con una rotella dai bordi scanalati (si può fare con un coltello ma è più difficile e non dà il tipico effetto sagomato sul bordo). Le dimensioni delle strisce sono indicative. Si possono fare frappe più piccole o più grandi a proprio gusto.

Incidere la parte centrale della striscia. Questo permette alla frappa di gonfiarsi e cuocersi uniformemente. Si possono anche annodare i natri, come si vede nella foto, facendo passare un lembo dentro il taglio centrale.

1 lt di olio + una padella per friggere: portate l’olio alla temperatura di 170 °C, immergere le frappe una ad una e mai troppe nello stesso momento ( la frappa appena immersa deve produrre molte bolle, venire immediatamente a galla e gonfiare in pochi secondi); rigirarle delicatamente per farle dorare da entrambi i lati; scolarle su carta assorbente.

Aggiungere abbondante zucchero a velo solo una volta raffreddate e asciutte (se no si scioglie). Non chiuderle o coprirle con pellicola finché non siano completamente fredde.