LE UOVA - La maionese

Lezione n° 15


3 tuorli d'uovo, 2 cucchiai di aceto di vino bianca, 1/4 di cucchiaino di senape: lavorare con una frusta o con un frullatore a immersione questi ingredienti in una ciotola capiente.
500 gr. di olio di mais o di gorasole: continuando a girare il composto aggiungere l'olio a filo (pochissimo per volta) fino a che vediamo che la maionese sia montata, cioè abbia assunto la caratteristica consistenza di una crema.
Succo di limone, sale: completare con del succo di limone e del sale a proprio gusto.

Si può usare olio d'oliva, considerando che la maionese avrà un gusto molto più pesante e marcato.
Questa salsa si conserva bene per 3-4 giorni in frigorifero.
E' ideale per accompagnare pesci e carni bollite, insalata di pollo, insalate di verdure (come nella famosa insalata russa)
Trucco: poiché questa salsa è un'emulsionese, se dovesse "impazzire" ( cioè slegarsi e assumere la cosistenza di una stracciatella), può essere legata (emulsionata) di nuovo aggiungendo un tuorlo d'uovo e ricominciando a montare con la frusta. Ciò può succedere se si aggiunge troppo olio, la materia grassa, rispetto alla quantità di materia liquida ( l'uovo) che quel grasso deve assorbire o legare a sé. 

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