LA PASTA FRESCA - Pasta all'uovo

 Lezione n° 21
La preparazione casalinga della pasta fresca all'uovo (che chiameremo "sfoglia", da non confondere con la "pasta sfoglia", quella perintendersi con cui si fa il dolce millefoglie, tutt'altra cosa ovviamente) avviene generalmente impastando farina '0' o '00' e uova, con l'aggiunta a volte di acqua, grassi, o ingredienti che possono dare un particolare colore o sapore all'impasto.
Tutti i tipi di pasta fresca, se fatti su una spianatoia di legno e tirati a mano con il mattarello, acquisiscono una certa rugosità che aumenta l'aderenza dei condimenti e quindi ne migliorano la qualità.
Le proporzioni standard dell'impasto base sono : 100 g di farina per 1 uovo.Ma le varianti sono numerose:
-si può sostituire 1 uovo con lo stesso peso (circa 50-60 g) di acqua
-si può usare 1 uovo + 1tuorlo per 100 g di farina (pasta più saporita)
-si possono usare 4 tuorli invece di 2 uova intere (pasta molto gialla e saporita)
-si può aggiungere alla ricetta base 1 cucchiaino d'olio per ogni uovo, che aiuterà a rendere elastica la sfoglia.
-si può sostituire completamente l'uovo con l'acqua, ottenendo un impasto molto rustico, tipico di alcune ricette regionali.

200 g di farina '0', 2 uova, 1 pizzico di sale: disporre la farina a fontana, posizionare le uova nel centro insieme al sale. Con la puinta delle dita incorporare poco alla volta la farina, da quella più interne via via verso l'esterno. Lavorare il composto energicamente, 15 minuti se lo si vuole stendere a mano, un po' di meno e solo fintanto che diventi liscio se si usa l'apposita macchina per stendere la pasta. Formare una palla con l'impasto, avvolgerla nella pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per 30 minuti. Questo tempo è necessario affinché le fibre proteiche (glutine) contenute nella farina si allentino e permettano poi di stendere la sfoglia.
Usando il mattarello, la sfoglia va stesa girandola di 45 °C più o meno ogni 2-4 passaggi del mattarello, che scorrendo sopra di essa la allunga verso l'alto e il basso. Quando la sfoglia sarà diventata molto sottile e di spessore omogeneo, coprirla con un panno e farla asciugare per alcuni minuti, affinché tenga meglio le eventuali ulteriori lavorazioni (se deve servire per paste ripiene).
Tagliare la pasta nel formato desiderato e tenerla o conservarla allargata su un panno infarinato e coperta. Far ascugare un paio d'ore, per facilitare la cottura.