Lezione n° 18
I cereali appartengono alla famiglia delle graminacee e delle poligonacee. Le graminacee sono piante monocotiledoni , erbacee, con foglie guainate, fusto cavo, fiori a forma di spighette e frutti a cariosside (i "chicchi" della spiga). Altri tipi di graminacee, oltre ai cereali, sono la canna da zucchero, le piante da foraggio, le piante ornamentali (es. il bambù).
I cereali più comuni sono : frumento, riso, granturco, orzo, avena, farro, segale, sorgo, miglio, grano saraceno.
Le cariossidi dei cereali sono ricche di amido e di proteine (glutine).
Il semilino è il prodotto della macinazione e raffinazione del grano duro (tricum durum). Si tratta di una semola macinata più volte e ridotta a grana molto fine. Viene impiegato per fare paste fresche, come le orecchiette, le lagane, un tipo di maccheroni. In seguito ad una particolare lavorazione, si ottiene il famoso cous cous.
1/2 lt di acqua, 1/2 lt di latte 40 gr. di burro (facoltativo pepe, alloro, noce moscata: far bollire il latte e l'acqua con un pizzico di sale e il burro (e volendo gli aromi indicati).
200 gr. di semolino: versare a pioggia il semolino e girare energicamente e di continuo con una frusta per evitare la formazione di grumi. Far cuocere per circa 20 minuti.
40/50 gr. di parmigiano: unire il parmigiano e mantecare.
Ungere una placca da forno con dell'olio e versarvi il semolino caldissimo, livellandolo con una spatola ad uno spessore di circa 1 cm (oppure coprire con carta forno inumidita e pressare con le mani affinché raggiunga una stesura uniforme). Quando il semolino sarà freddo, ritagliare con un coppapasta (dischetto cilindrico di metallo ) dei dischetti del diametro di 4-5 cm.
50 gr. di burro, 40 gr. diparmigiano 50 gr. di groviera: Disporre i dischetti in una pirofila unta o imburrata, cospargere con i formaggi tritati e far gratinare in forno a 200 °C
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